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Conosci i numeri stampati sull’uovo di gallina?

Conosci i numeri stampati sull’uovo di gallina?

L’uovo di gallina, come ben sappiamo, si compone da due parti ben diverse e distinte tra loro: il tuorlo e l’albume. Le due parti si contraddistinguono principalmente dal colore come tutti ben sappiamo se abbiamo mai aperto un uovo (!!!), ma hanno anche caratteristiche nutrizionali ben differenti.

L’albume è l’involucro protettivo dell’uovo, è composto da tre strati: quello interno che si trova molto più vicino al tuorlo, è denso e vischioso, gli altri due invece essendo più esterni sono di conseguenza più liquidi. È costituito principalmente dal 90% da acqua. L’albume dell’ uovo è un alimento prettamente proteico, quindi al contrario del tuorlo è scarsissimo di grassi. Ricchissimo di vitamine, sali minerali come magnesio, potassio e sodio. Il peso medio è di circa 35 grammi ed apporta più o meno 43 kcal. Le ovoalbumine sono le proteine dell’ albume che caratterizzano l’uovo e si distinguono dalle numerose proprietà legate ai valori biologici essendo ricche di amminoacidi essenziali.

Bisognerebbe sempre optare per la consumazione cotta di questo alimento sia per ovvie ragioni igieniche che per favorire al meglio la digestione. L’albume contiene una sostanza proteica, l’avidina, che inibisce l’assorbimento della biotina o vitamina H: la cottura la inattiva.

Il tuorlo è dotato di una buona porzione proteica (15-16g/100g) ma soprattutto offre un alto valore biologico (anzi il più alto in assoluto assieme a quello dell’albume e del latte, con indice proteico 100).

Ogni diversa razza di gallina da deposizione possiede caratteristiche specifiche legate alla razza, ma in linea di massima si può affermare che una gallina ovipara allevata naturalmente produca circa 100 uova l’anno (contro le +200 di quelle sottoposte ad allevamento intensivo) e che mangi circa 190g di mangime per ogni uovo prodotto (contro i 210g di quelle sottoposte ad allevamento intensivo).

Riguardo la nota questione che associa l’uovo al colesterolo, va detto che 1 tuorlo d’uovo contiene il 78% della quota massima giornaliera di colesterolo raccomandata.
L’apporto salino del tuorlo è abbondante, in particolare spiccano il contenuto di fosforo (P) e quello di ferro (Fe).
Anche l’apporto vitaminico è notevole: retinolo-β-carotene (vit. A), calciferolo (vit. D) e tocoferoli (vit. E). Sono presenti anche vitamine idrosolubili quali tiamina (vit. B1), riboflavina (B2) e niacina (PP).

Bisogna sempre tener bene a mente che il consumo del uovo crudo rappresenta una delle maggiori cause di infezione da salmonellosi una grave tossinfezione alimentare di natura batterica e che questo alimento può portare ipotetiche reazione allergiche scaturite dalla ovomucoide, una proteina tipica dell’ albume che purtroppo anche dopo la cottura ha dato prova di essere allergizzante in sporadici casi; quindi nessun allarmismo!

È buona norma che in casa non manchino le uova, si tratta di uno tra gli alimenti più versatili della cucina, accontentando tutti, dagli onnivori ai vegetariani; le uova, dunque, rappresentano un jolly .

Sono convinto del fatto che ambiente, condizioni di sviluppo, nutrimento, influenzino la qualità del cibo sia esso di natura animale che vegetale. Quindi l’alimentazione della gallina, ma anche la qualità della sua vita, influenzeranno la qualità dell’uovo. Quindi bisogna imparare a scegliere!

Come riconoscere le vere uova biologiche: imparate a leggere il codice stampigliato sulle singole uova

Ecco i 4 semplici punti da tenere d’occhio:

  • Lo ‘0’ indica che l’uovo è biologico, prodotto in allevamento non intensivo, con galline nutrite con prodotti anch’essi bio e spazio sufficiente per razzolare
  • Il numero ‘1’  indica che le galline vengono allevate all’aperto
  • Il ‘2’ indica che le galline vengono allevate a terra, in spazi angusti, dato l’enorme numero di pennuti, il che prevede anche l’utilizzo costante di antibiotici dovuto all’aumento delle infezioni che tanti animali insieme possono sviluppare
  • Mentre il ‘3‘ ci dice che l’allevamento è avvenuto esclusivamente in gabbia, con animali trattati allo stremo, che depongono tantissime uova a causa dei mangimi di cui sono nutriti, senza possibilità di muoversi né sufficiente luce solare. In queste condizioni gli animali tendono anche a sviluppare artrosi che induce notevoli sofferenze (ricordiamo che una normativa UE del ’99 prevede l’abolizione di tutti gli allevamenti intensivi entro gennaio 2012).

Inutile dire che il numero 2 ed il numero 3 sono da evitare. Per noi stessi ma anche per cercare di punire, quindi influenzare, quella parte di mercato che non rispetta la qualità della vita dell’animale.

Andrea Nesi

Andrea Nesi

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